Varza murata

Igrediente:
30-35 kilograme varză albă
2 verze roşii de dimensiune medie
50 linguri sare grunjoasă mare (aproximativ)
20 rădăcini de hrean
6 crengi de mărar
10 crenguţe de cimbru

Preparare:
Spălaţi şi opăriţi bine butoiul, crucea şi piatra.
Pentru a păstra varza în lichid, în mod tradiţional, se foloseşte un suport din lemn – realizat de cele mai multe ori în formă de cruce – şi o piatră mare, plată, pentru a-l apăsa.
Spălaţi mărarul şi cimbrul.
Curăţaţi hreanul şi, dacă este prea gros, despicaţi-l în 2 sau în 4.
Aşezaţi pe fundul butoiului un strat de mărar.
Îndepărtaţi frunzele exterioare, ofilite, ale verzelor.
Folosiţi doar verze întregi, nelovite şi neîngheţate!
Îndepărtaţi cu un cuţit bine ascuţit cotorul verzelor. Decupaţi-l pentru a obţine conuri.
Umpleţi fiecare varză, în locul din care aţi îndepărtat cotorul, cu sare grunjoasă. Număraţi câte linguri sare aţi folosit.
Stivuiţi verzele cu partea cu sare în sus.
La mijlocul butoriului procedaţi la fel cu varza roşie.
Dacă nu aveţi varză roşie, puteţi folosi 2 rădăcini de sfeclă roşie. Dacă nu doriţi ca zeama de varză să aibă o culoare rozalie ci galbenă, înlocuiţi varza roşie sau sfecla cu 2-3 ştiuleţi de porumb.
Intercalaţi hreanul şi crengile de cimbru printre căpăţânile de varză.
După ce toată varza a fost aranjată, adăugaţi ultimele crengi de mărar.
Lăsaţi varza până a doua zi fără apă.
A doua zi adăugaţi crucea şi piatra peste varză şi umpleţi butoiul cu apă. Notaţi câţi litri de apă aţi folosit.
După 2-3 zile varza trebuie pritocită: pentru uniformizarea conţinutului de sare, lichidul din interior trebuie omogenizat.
Există două modalităţi de a pritoci varza:
Dacă aveţi un butoi cu robinet în partea de jos a butoiului – foarte util pentru a lua zeama de varză – luaţi lichid de la fundul butoiului şi turnaţi-l deasupra. Repetaţi operaţiunea de câteva ori.
O altă modalitate rapidă de a omogeniza lichidul este de a introduce aer, cu ajutorul unui tub sau furtun de plastic, pe fundul butoiului.
După ce lichidul a fost omogenizat, puteţi gusta şi completa cu sare. În mod normal, zeama de varză are 1 lingură zdravănă de sare grunjoasă la 1 litru de apă.
Repetaţi operaţiunea de pritocire de încă 2 ori, la un interval de 3 zile.
Varza este murată după o lună şi jumătate şi, dacă este murată corespunzător, se va păstra până în vara viitoare.